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食べる

末広町》衣はサクっ、サシの入った赤身がひときわ輝くレアな牛かつを「壱弐参(いちにさん)」で。焼き台でお好みに焼けば新たな旨味が生まれます。

2016/07/22  

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東京メトロ銀座線 末広町駅3番出入口を出て、蔵前橋通りを湯島方面へ進みます。3本目の路地を左へ入ると、暖簾のかかる「牛かつ 壱弐参(いちにさん)」です。

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「壱弐参」は、近頃話題になっている「牛かつ」を出すお店です。牛かつブームの火付け役ともいわれる「もと村」の創業者がここで修業をしたということもあり、60秒という短時間で揚げられる「牛かつ」の世界に想像を膨らませながら暖簾をくぐり、地下にある店舗に向かいます。

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行列時にもあらかじめオーダーを入れられるよう、階段の途中におしながきがあります。「牛かつ」と「麦飯」の定食が基本で、肉の量を決めると同時に、「とろろ」を付けるか付けないかを決めます。

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「牛かつ」は、牛肉を薄い衣に包み、短時間でさっと揚げ、衣・肉の内側のわずかな部分まで火を通し、中身はレアな状態に仕上げる、牛肉の旨味を上手に活かす料理です。基本は和風のたれでいただきます。

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オーダーした「牛かつ麦飯とろろセット」の200g。揚げ時間わずか60秒の牛かつは、ほどなくテーブルに運ばれます。豚かつではお馴染みの、キャベツ、赤だしの味噌汁をベースにポテトサラダ、そして「和がらし」ではなく「わさび」が添えられます。麦飯と、とろろでいただきます。

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繊細な衣で仕上げられた牛かつ。衣から肉の内側への火の通り具合は絶妙で、その内側のサシの入った赤身がひときわ輝いています。ここから想像出来る食感や旨味に、食べる前から心が躍ります。

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レアな牛かつは、そのままでも、席に一つずつある石焼プレートで、好みの焼き加減に焼くこともできます。

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「かつを焼く」。普段やらない、ひと工程は新鮮です。熱々の石焼に置かれた牛かつ表面の脂を焼くことで、一口の牛かつに、また別の旨味が加えられます。

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小皿には左からお新香、特製山わさびダレ、醤油が用意されています。
壱弐参がおすすめする食べ方は、「醤油+わさび」と「特製山わさびだれ」と「岩塩+わさび」の3種。おすすめのタレをつけていただきます。

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片面を焼いた牛かつに、わさびを乗せて醤油でいただきます。薄くサクッとした衣と火の通った肉の部分は程よい食感を残し、ふんわり噛み締めるとレアな中身とともに舌の上で柔らかくほどけていきます。肉の旨味・甘み、焼いて足されたもう一つの旨味は、わさびで締まりさらに高められます。

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特製山わさびだれは、中に入っている刻み玉ねぎの甘さと、山わさびの爽やかさが心地よいです。衣がタレを吸い、肉とも合わさり、麦飯にも良くあいます。

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岩塩とわさびの組み合わせ。ミネラル豊富で、まろやかなピンク岩塩の塩気に、わさびの締まった爽やかさを合わせれば、なによりも、そのシンプルな組合せで牛肉本来の旨味を良く引き出してくれます。

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牛かつとともに食べる、とろろと麦飯。キャベツやポテトサラダ、お新香も脇を固めます。硬めの炊き加減の麦飯とふわっとしたとろろの食感は、スルッと口の中に掻き込んだ瞬間に笑みがこぼれそうになります。1杯は無料でおかわり出来るのも嬉しいですね。

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「豚かつ」はじめ、およそ日本で「かつ」と呼ばれる料理は、明治時代に日本に入ってきた、牛肉に細かい衣を付け少量の油で揚げ焼きする「カツレツ」に端を発しています。

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その当時の牛カツレツとは違い、今の「豚かつ」のように牛肉を油につけて揚げるという新たなスタイルで、再び話題をさらっているのが「牛かつ」です。牛肉の旨味を絶妙に引き出す、東京発祥の60秒の料理。ブーム以前からの「牛かつ」を末広町「壱弐参」で堪能します。

牛かつ 壱弐参
住所〒 101-0021東京都千代田区外神田3-8-17 渡辺ビル B1F
駅・アクセス東京メトロ銀座線 末広町駅 徒歩2分
営業時間[月〜金]
11:00~21:00 (L.O.20:30)
[土・日・祝]
11:00~20:30 (L.O.20:00)
定休日無休


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